¿Cómo se conservan los alimentos?
Eliminando o reduciendo los microorganismos causantes de su deterioro-como bacterias, levaduras y mohos- o creando un medio que no propicie su crecimiento. Los alimentos también pueden conservarse destruyendo las enzimas o deteniendo los procesos químicos (la oxidación, por ejemplo) que de lo contrario alterarían sus características esenciales.
Hay cinco técnicas primordiales, de conservación de los alimentos: desecar, salar, encurtir, refrigerar, congelar y hacer conserva. Aunque con ninguna de las cinco técnicas es necesario utilizar aditivos químicos para conservar alimento, los modernos procesadores alimentarios suelen emplearlos generosamente para prolongar su conservación, entre otras razones.
Secar los alimentos (eliminar el 99% de su contenido en agua) es un método de conservación muy eficaz, porque en la tierra no hay ninguna forma de vida conocida que pueda prosperar sin agua.
Tampoco las enzimas pueden sobrevivir sin un aporte suficiente de H2O. Puesto que los alimentos desecados están siempre dispuestos a absorber humedad del aire, es aconsejable guardarlos bien envueltos en algún lugar donde la humedad brille por su ausencia. Colocar el alimento cerca de la placa de la cocina no es una buena solución, ya que las moléculas de agua liberadas por las ollas humeantes pueden ser ansiosamente absorbidas por el alimento.
Desecar por congelación es una forma especial de desecación: el alimento elegido se congela antes de eliminar el agua que contiene. El agua se transforma en hielo y después directamente en vapor de agua; este proceso se llama sublimación. La fase intermedia, la conversión a líquido, no se produce.
Salar (curar) extrae buena parte de la humedad del alimento por simple absorción o por ósmosis.
La sal también crea un medio adverso a los microorganismos. Una técnica para salar es recubrir o envolver el alimento con sal. Otra técnica también muy popular es sumergirlo en salmuera, una solución de agua y sal. Una variación de este segundo método es inyectar salmuera en el alimento, por ejemplo, bombeando la solución salina en los vasos sanguíneos.
Encurtir supone tratar alimentos tales como los pepinos con vinagre y otros líquidos ácidos que son hostiles al bienestar de los microorganismos. Una solución para encurtir generalmente también tiene cabida en esta fórmula. La maceración es, entre otros, un proceso de encurtido.
Refrigerar el alimento no mata muchos de los microorganismos presentes pero sí retarda su crecimiento lo suficiente como para que se conserve. Congelar es, naturalmente, un método mucho mejor para frenar el crecimiento de los microorganismos. Para que los resultados sean óptimos, la temperatura del congelador no debe superar los -18 Cº, un nivel que queda fuera del alcance de la mayoría de los congeladores domésticos que existen en el mercado. Las reacciones enzimáticas siguen produciéndose a bajas temperaturas, aunque a un ritmo muy lento, y no causan problemas excepto cuando se trata de congelar frutas y verduras.
Hacer conserva implica realizar dos operaciones importantes, la primera es someter el alimento a un calor elevado y prolongado para matar la mayoría de los microorganismos y, entre ellos, a los más peligrosos, como la bacteria CLOSTRIDIUM BOTULINUM. La segunda operación es sellar el alimento en un tarro o lata estéril y hermética para proteger su contenido de cualquier asalto violento por parte de nuevos microorganismos o del oxigeno, así como evitar que el alimento reseque.
Existen otras muchas técnicas de conservación de los alimentos además de las cinco descritas anteriormente. Por ejemplo, el azúcar y el humo prolongan la vida del jamón. La radiación emplea ondas gamma y otras ondas electromagnéticas para acabar con los microorganismos.
Eliminando o reduciendo los microorganismos causantes de su deterioro-como bacterias, levaduras y mohos- o creando un medio que no propicie su crecimiento. Los alimentos también pueden conservarse destruyendo las enzimas o deteniendo los procesos químicos (la oxidación, por ejemplo) que de lo contrario alterarían sus características esenciales.
Hay cinco técnicas primordiales, de conservación de los alimentos: desecar, salar, encurtir, refrigerar, congelar y hacer conserva. Aunque con ninguna de las cinco técnicas es necesario utilizar aditivos químicos para conservar alimento, los modernos procesadores alimentarios suelen emplearlos generosamente para prolongar su conservación, entre otras razones.
Secar los alimentos (eliminar el 99% de su contenido en agua) es un método de conservación muy eficaz, porque en la tierra no hay ninguna forma de vida conocida que pueda prosperar sin agua.
Tampoco las enzimas pueden sobrevivir sin un aporte suficiente de H2O. Puesto que los alimentos desecados están siempre dispuestos a absorber humedad del aire, es aconsejable guardarlos bien envueltos en algún lugar donde la humedad brille por su ausencia. Colocar el alimento cerca de la placa de la cocina no es una buena solución, ya que las moléculas de agua liberadas por las ollas humeantes pueden ser ansiosamente absorbidas por el alimento.
Desecar por congelación es una forma especial de desecación: el alimento elegido se congela antes de eliminar el agua que contiene. El agua se transforma en hielo y después directamente en vapor de agua; este proceso se llama sublimación. La fase intermedia, la conversión a líquido, no se produce.
Salar (curar) extrae buena parte de la humedad del alimento por simple absorción o por ósmosis.
La sal también crea un medio adverso a los microorganismos. Una técnica para salar es recubrir o envolver el alimento con sal. Otra técnica también muy popular es sumergirlo en salmuera, una solución de agua y sal. Una variación de este segundo método es inyectar salmuera en el alimento, por ejemplo, bombeando la solución salina en los vasos sanguíneos.
Encurtir supone tratar alimentos tales como los pepinos con vinagre y otros líquidos ácidos que son hostiles al bienestar de los microorganismos. Una solución para encurtir generalmente también tiene cabida en esta fórmula. La maceración es, entre otros, un proceso de encurtido.
Refrigerar el alimento no mata muchos de los microorganismos presentes pero sí retarda su crecimiento lo suficiente como para que se conserve. Congelar es, naturalmente, un método mucho mejor para frenar el crecimiento de los microorganismos. Para que los resultados sean óptimos, la temperatura del congelador no debe superar los -18 Cº, un nivel que queda fuera del alcance de la mayoría de los congeladores domésticos que existen en el mercado. Las reacciones enzimáticas siguen produciéndose a bajas temperaturas, aunque a un ritmo muy lento, y no causan problemas excepto cuando se trata de congelar frutas y verduras.
Hacer conserva implica realizar dos operaciones importantes, la primera es someter el alimento a un calor elevado y prolongado para matar la mayoría de los microorganismos y, entre ellos, a los más peligrosos, como la bacteria CLOSTRIDIUM BOTULINUM. La segunda operación es sellar el alimento en un tarro o lata estéril y hermética para proteger su contenido de cualquier asalto violento por parte de nuevos microorganismos o del oxigeno, así como evitar que el alimento reseque.
Existen otras muchas técnicas de conservación de los alimentos además de las cinco descritas anteriormente. Por ejemplo, el azúcar y el humo prolongan la vida del jamón. La radiación emplea ondas gamma y otras ondas electromagnéticas para acabar con los microorganismos.
